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Features:
- Pages: 288
- Format: 24x17 cm
- Edition Date: 2024
- Edition: 1
- Language: Castellano.
- Binding: Tapa blanda o Bolsillo.
- Weight: 0,495 kg.
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Preelaboración y conservación de vegetales y setas. INAD038PO
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9788411843102
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Objetivos - Revisar correctamente el proceso de elaboración y conservación de vegetales y setas alcanzando los niveles de calidad exigidos. - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas dispuestas para la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar los vegetales y setas comestibles, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de regeneración de diferentes vegetales y setas. - Presentar las operaciones de preelaboración de diferentes vegetales y setas. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas Introducción Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones Ubicación y distribución Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina Resumen Materias primas Introducción Principales materias primas vegetales Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad. Hortalizas de invernadero y baby Brotes y germinados La "cuarta gama" Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial Resumen Regeneración de vegetales y setas Introducción Definición Clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración Resumen Preelaboración de vegetales y setas Introducción Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales Preelaboración de setas Resumen Conservación de vegetales y setas Introducción Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas Conservación al vacío Encurtidos Resumen
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